Emmentaler Backwaren

Wer kennt sie nicht? Die leckeren, traditionellen Meringue «us em Ämmital»! In Biglen werden diese und weitere Köstlichkeiten an Premium Backwaren und Schokolade tagtäglich mit viel Handarbeit und aus regionalen Zutaten hergestellt. Das Familienunternehmen sowie die rund 30 Mitarbeitenden legen in der Produktion starken Wert auf sorgfältige Handarbeit und Qualität.

Zu Besuch bei Emmentaler Backwaren

Die Kirche in Biglen schlägt Punkt 9:00 Uhr. Hans Freudiger, der Inhaber von Emmentaler Backwaren, öffnet uns die Türen in ein Schlaraffenland. Der Geruch nach frischgebackenen Pastetli und feiner Meringue kommt uns entgegen. Zwischen 50 bis 100 hausgemachte Produkte stehen hier im Eingangsbereich des Fabrikladens zur Auswahl. «Ämmitaler Merängge», Edel-Schokoladen-Tafeln, Berner Mandellebkuchen und weiteres, was das Herz begehrt. In der Führung durch die Manufaktur sowie im Interview erzählt der gelernte Bäcker und Konditor mehr über seine Leidenschaft, die Wichtigkeit von Produktinnovation sowie seine Einstellung zur Regionalität.

Wo liegt der Ursprung von Emmentaler Backwaren?

Von Haus aus bin ich Bäcker und Konditor mit Meisterprüfung. Meine Eltern hatten bereits eine Bäckerei, ich wurde also sozusagen in den Beruf hineingeboren. 1992 haben meine Frau Judith und ich den bestehenden Betrieb von Familie Flückiger übernommen. Nachdem wir ein Inserat für das Geschäft in einer Fachzeitschrift für Bäcker und Konditoren gesehen haben, meldeten wir uns umgehend. Daraufhin haben wir die AG aufgekauft. Den Namen Emmentaler Backwaren haben wir so auch übernommen. Früher, als die Firma noch um ein Vierfaches kleiner war, befand sich die Produktion in einem kleinen Gebäude in der alten Mühle in Biglen. Seither sind wir stark gewachsen, weshalb wir nun seit seit 10 Jahren am jetzigen, neuerbauten Standort sitzhaft sind.

Wie sieht es hinter den Kulissen in der Produktion aus?

Wir sind keine normale Bäckerei, welche in der Nacht arbeitet. Wir arbeiten praktisch in Bürozeiten. Die ersten Angestellten starten relativ früh, um halb sechs oder sechs Uhr. Wir arbeiten in einer Schicht, ohne Nachtarbeit. Zudem bieten wir auch Teilzeit-Arbeit an, was an vielen Orten nicht möglich ist. Es ist sehr schön zu sehen, dass wir praktisch keine Fluktuationen bei unserem Personal haben. Es gibt Angestellte, welches seit über 30 Jahren bei uns tätig sind.

«Manufaktur ist das grosses Thema - wir sind keine Industrie»

Was die Aufgabenteilung angeht haben meine Frau und ich geregelt, dass sie die Finanzchefin ist und ich bin im Aussendienst tätig. So bin ich für alles zuständig, was neue Produkte, Qualitätskontrolle und Verkauf angeht. Und natürlich muss man jeden Tag auch etwas Meringue und Schoggi kosten – probieren gehört schliesslich auch an die Tagesordnung.

Wie würdest du Emmentaler Backwaren beschreiben?

Superspezialitäten aus dem Emmental - Ächts us em Ämmital. Bei uns ist 99% Handarbeit. Wir sind eine Manufaktur. Wir haben keine Roboter um die Meringue einzupacken, wir machen alles von Hand und wollen keine Industrie sein.

So verwenden wir beispielsweise auch für unsere Bretzeli drei klassische Gusseisen-Bretzeleisen und formen alle von Hand selbst.

Wie geht ihr mit dem Thema Produktinnovation um?

Wichtig ist, dass man immer am Ball bleibt, neue Trends und Themen verfolgt und sich darauf einlässt. Dafür recherchiere ich oft im Internet und tausche mich mit anderen Menschen aus. Dann überlegen wir gemeinsam, was wir daraus machen können. Beispielsweise ist Hanf aktuell ein grosses Thema. Wir haben beispielsweise zurzeit eine Anfrage für Hanfbiscuits. Zudem beschäftigt uns und auch das Thema Algen stark. Algen kann man wie Kräuter trocknen, malen und beispielsweise auf ein Apérogebäck streuen oder auch ins Müsli mischen. Algen sind das Zukunftsgemüse sie beinhalten viele Mineralien und Vitamine.

«Der Veganismus, Algen sowie Hanf sind grosse

und wichtige Themen in der Produktinnovation und beschäftigen uns laufend.»

Natürlich ist auch der Veganismus ein grosses Thema bei uns. Und ja, wir sind in der Lage vegane Meringue herzustellen. Anstatt Eiweiss verwenden wir in der Produktion Kichererbsensaft. Grosshändler wie Migros oder Coop sind jedoch aktuell auf Grund der geringen Nachfrage wenig interessiert. Meringue ist ein Luxusprodukt, bei welchem das Bedürfnis nach dem traditionellen Rezept grösser ist. Deshalb haben sich solche Produkte im veganen Bereich noch nicht durchgesetzt. Wir probieren aber natürlich immer wieder Neues aus und verfolgen die Nachfrage und Trends.

Was bedeutet für dich persönlich Regionalität?

In erster Linie bedeutet es natürlich mit möglichst regionalen Produkten zu arbeiten. Die Menschen wollen heutzutage regionale Geschichten sehen und wollen wissen, was woher stammt und wer dahintersteht. Regionalität muss man heutzutage als Unternehmen aufnehmen und genau das ist unsere Stärke. Wir bieten regionale Spezialitäten an, mit regionalen Zutaten – «Ächts us em Ämmital eben».

«Regionalität ist unsere Stärke.»

Was war deine bisher schönste Begegnung bei Emmentaler Backwaren?

Mit Kunden. Wir machen sehr viele Besichtigungen, Teamevents und Schokoladen-Workshops. In unserem neuen Gebäude haben wir einen Eventraum eingerichtet, in welchem wir Apéros mit Partyservice anbieten. Solche Begegnungen sind immer schön und interessant. Es ist sehr wichtig sich mit den Endkunden auszutauschen und ihre Sicht einzunehmen. Denn oftmals sitze ich in meiner Kammer im Emmental und sehe die grosse, weite Welt nicht, weil ich zu weit Weg von der Front bin. Das wollen wir verhindern.

Was verbindest du mit dem Sommer?

Die Hitze, Erdbeeren, Glacé, Mineralwasser und natürlich Bier. Das ist für mich Sommer. Ich bin sehr gerne am Wasser und mag das warme Wetter. Der Sommer hat durchaus seine guten Seiten, denn da habe ich weniger Gliederschmerzen - die bekommt man im Alter. Mein Fazit: Der Sommer ist cool!

«Was an einem Sommerabend nicht fehlen darf:

Leckere Flûtes aus dem Emmental»